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德州扒鸡以其色鲜味美、肥而不腻而受到了人们的青睐,这项独特的技艺也在2014年

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入选第四批国家级非物质文化遗产名录。德州扒鸡遵循鲁菜的的制作技艺,其制作步骤分为四项:

1、挑选鸡

德州地区地处华北平原,自古农业发达,可谓五谷丰登、六畜兴旺,为鸡的养殖提供了丰富的食物。这就为德州扒鸡的制作提供了源源不断地鸡源。

2、宰鸡

笔者不知道其他地方如何宰鸡,在笔者的家乡德州,我从小看到的宰鸡过程是这样的(内容可能会引起不适,怕者跳过):割开鸡的脖颈,切断气管以及大动脉,放干净鸡血,这样的做法Z能将鸡血放干净,如果先将鸡杀掉的话,血是放不干净的。然后烧一壶热水,将鸡放入盆中,用煮沸的热水浇灌在鸡身上,这样做非常容易将鸡毛烫掉。比起现在市场上出现的各种除毛器,这种传统的做法其实是清理的Z干净的。根据文献以及今人的记载,德州扒鸡仍然采用了这种传统的宰鸡方法。

3、开膛、造型与涂色

处理干净鸡毛之后,用剪刀从臀部剪开,取出内脏等,冲洗干净。然后将鸡腿从臀部插入腹腔,鸡翅从割开的脖颈塞入,从嘴中伸出。这样的造型就像鸭子浮于水面,栩栩如生。做完这些之后,将鸡身涂上糖色,等待烹炸。

4、炸鸡与煮鸡

将涂上糖色的鸡放入沸油中,炸至金黄色,捞出。然后按照鸡的老嫩排入锅中,放入盐、酱油、原锅老汤以及肉桂、桂皮等作料,旺火煮,细火焖。时间一过,一只德州扒鸡做成。

 


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